Valoramos la cantidad de vitamina C que tienen nuestros pimientos

La vitamina C, también conocida como ácido ascórbico, es un potente antioxidante que no es exclusivo de frutos cítricos, como las naranjas o los limones. Algo que no es muy sabido es que nuestros pimientos son también muy ricos en este producto. En nuestro proyecto estamos estudiando cinco variedades de pimientos, y estas son una mínima cantidad de todas las que existen en el mercado. Es interesante que constatemos este hecho, pero lo es más el que valoremos si hay diferencias entre nuestras variedades. Ese va a ser, precisamente, el objetivo de los experimentos que estamos realizando.

Para valorar la cantidad de vitamina C que hay en una muestra debemos utilizar una reacción específica que nos permita cuantificarla. El almidón es un polisacárido que reacciona específicamente con el lugol, un compuesto que tiene iodo. Si a una solución de almidón le añadimos unas gotas de lugol, se tornará violeta oscuro. La vitamina C previene frente a esta reacción, por lo que si añadimos a la solución de almidón vitamina C, no aparecerá el color morado mientras ésta no se consuma en esa reacción. Cuánto más ácido ascórbico contenga la solución con almidón, más lugol tendremos que añadir para conseguir que aparezca el color morado en el tubo de ensayo. 

Este es el fundamento para realizar una curva patrón. Vamos a preparar varias soluciones de vitamina C con distintas concentraciones de ácido ascórbico. Por otro lado vamos a preparar una solución de almidón al 0,5% (peso de almidón/volumen de agua destilada). En cada tubo de ensayo pondremos 2 ml de esta solución de almidón a la que añadiremos 1 ml de las distintas preparaciones de vitamina C. Inmediatamente, con ayuda de una micropipeta, iremos añadiendo cantidades crecientes de lugol hasta que aparezca el color azul oscuro en el tubo. La curva patrón que hemos obtenido es la siguiente:

Esta curva nos permite predecir qué cantidad de lugol necesitaremos para que nos dé positiva la reacción ante una cantidad de vitamina C conocida. Pero alternativamente, y esto es lo importante, conociendo la cantidad de lugol añadido, sabremos que cantidad de ácido ascórbico tendremos en una muestra, ya que la reacción se rige por las leyes de la proporcionalidad, como se dijo antes. Un sencillo procedimiento matemático nos permite, además, obtener una ecuación (la ecuación de la recta de regresión que vemos en la figura) que nos permite relacionar ambos valores. Basta con sustituir en la fórmula el volumen de lugol empleado.  En nuestro caso la ecuación se expresa de la siguiente forma:

Volumen de lugol en microlitros = 95,479 · cantidad de vitamina C (en un mililitro)

Para calcular la cantidad de vitamina C que tenemos en las muestras, despejamos esa incógnita según la expresión

                Cantidad de vitamina C = 95,479 / volumen de lugol

En la sesión del pasado jueves procedimos a llevar a cabo los experimentos pertinentes. Para ello tomamos 10 gramos de pimientos frescos de las distintas variedades y los trituramos en un matraz de vidrio añadiendo 10 ml de agua destilada. Tras conseguir el homogeneizado filtramos con ayuda de un tamiz hasta obtener el extracto limpio.

 

Paralelamente preparamos tubos de ensayo con 2 ml de almidón al 0,5%. Añadimos 1 ml del extracto acuoso de cada variedad de pimiento y con la ayuda de una micropipeta adicionamos cantidades crecientes de lugol. Anotamos la cantidad total de lugol necesaria para que tubo virara de color. Para cada muestra se hicieron dos-tres valoraciones, de modo que pudiéramos calcular el valor medio. Los resultados fueron los siguientes:

Ahora es el momento de hacer los cálculos. A partir de cada valor vamos a ver la cantidad de vitamina C que tenemos en cada mililitro de extracto que hemos colocado. Para ello utilizaremos la fórmula anterior. Con los valores obtenidos calcularemos la media aritmética y haremos la valoración de nuestros resultados. ¿Tienen todos nuestros pimientos la misma cantidad de vitamina C? ¿Cuál tiene más? ¿Hay alguna relación entre el color de los pimientos y la cantidad de ácido ascórbico que tienen? ¿Y entre su grado de pungencia? Los datos necesarios los tenemos tanto en esta como en las entradas anteriores. Ánimo, que esto marcha de maravilla.