Los tipos de pimiento que más se consumen en España son los dulces, y los de otras variedades que son autóctonas de nuestra geografía, pero que ya se empiezan a producir en otros países.
Como vemos en la Figura A, los frutos de estas variedades son rojos cuando maduran, aunque hay otras variedades cuyos frutos maduran en amarillo, naranja o morado. En esta misma figura A se puede apreciar de manera comparativa el aspecto y tamaño de los frutos de las cuatro variedades tanto cuando están verdes, como cuando maduran.
Entre los pimientos dulces tenemos los del tipo California, que se caracterizan por ser “cuadrados” con el eje transversal casi del mismo tamaño que el longitudinal. Suelen tener unas dimensiones de unos 10-12 cm y cada uno puede llegar a pesar alrededor de 250 g. Son, como dice su clasificación, dulces y se suelen consumir crudos en ensaladas, o bien cocinados de distintas formas.
Las otras variedades de la Figura A son, como se ha dicho, autóctonas de nuestro país y las tres se pueden encuadrar, aunque con distinta valoración, entre los pimientos picantes. De las tres, la menos picante es la variedad Piquillo, y su nombre se debe a la forma que tienen en el extremo distal. En España tenemos el Consejo Regulador de Denominación de Origen de Pimientos del Piquillo de Lodosa (Navarra) que vela por el patrimonio gastronómico, cultural y socio-económico que aporta esta variedad. Normalmente, se consumen cuando son rojos y una vez procesados, bien asados o en guisos. Son muy usados en conserva y muy versátiles en la cocina. Este mismo Consejo Regulador también gestiona la visibilidad de la variedad Alegría riojana. Al igual que con Piquillo, en Alegría riojana se emplean los frutos rojos para guisos. Por último, la variedad Padrón es propia de Galicia ya que allí la introdujeron los franciscanos desde América hace unos siglos. El Consejo Regulador de Denominación de Orixe Protegida Pemento de Herbón (A Coruña), entre otros, vela por todo lo que rodea al cultivo y consumo del pimiento del Padrón. Estos pimientos se consumen fritos cuando están verdes y suelen ser dulces, aunque como augura el dicho “los pementos de Padrón, uns pican e outros non”. Pero los que realmente pican a rabiar son los rojos. Hay que usar guantes para manipularlos.
El grupo de la Estación Experimental del Zaidín que lidera José Manuel Palma, coordinador investigador de este proyecto CAOS, tiene a estas cuatro variedades como principales objetivos de su investigación.
En la Figura B se aprecian las distintas partes del fruto de pimiento de cualquier variedad. La parte comestible es el pericarpo. En los frutos picantes, esta característica se debe a una serie de compuestos denominados capsaicinoides que son exclusivos del pimiento. Los capsaicinoides se sintetizan en las células de la placenta y ahí es donde se perciben las mayores sensaciones de la acrimonia, aunque también se manifiestan en semillas (seeds) y en pericarpo.
